5 de Agosto de 2013
Artículo publicado en la REVISTA AVACU
Asociación Valenciana de Consumidores y Usuarios.

Es evidente que los hábitos alimentarios cambian, en cada población y entorno geográfico, con el transcurso del tiempo. Algunos de esos cambios pueden ser estrictamente coyunturales, transitoriamente adaptativos… en tanto que otros son de carácter estructural, y “vienen para quedarse”. Un ejemplo  - plausible- de estos últimos podría ser el conjunto de adaptaciones conductuales en torno a la dieta y el estilo de vida derivados de una buena labor instructiva en el campo de la educación para la salud y el consumo: re-aprendemos a comer para evitar obesidad y sobrepeso, para prevenir enfermedades crónicas o degenerativas.  Pero en ocasiones se producen cambios en los hábitos alimentarios (que desde ahora ya desglosaremos como hábitos de compra, de cocina y de consumo) que pueden parecer coyunturales, mutables… resultantes de una necesidad ineludible de adaptación, pero que pueden devenir en hitos estables. Este es el escenario ante la crisis económica que nos viene acompañando durante los últimos años.  La pregunta que surge tiene muchos frentes: Si los hábitos alimentarios han cambiado, ¿en qué lo han hecho? ¿cuáles han sido los motivos? ¿habrá un retorno  - en cuanto a hábitos de compra-cocina-consumo- a la situación de partida?

Con esas perspectivas, hace poco tiempo que el Foro Interalimentario llevó a cabo, con el Institut Cerdà, un estudio que arrojaba algo de luz ante las incógnitas mencionadas. Se trató de un estudio antropológico, llevado a cabo sobre una muestra representativa de familias seleccionadas en función de una serie de caracterísiticas sociales, económicas y demográfica

Dicho estudio, basado en el análisis de los tickets de compra y en entrevistas a las familias escogidas, persiguó identificar cuáles son los Vectores determinantes de los estilos de vida que afectan de forma más significativa a los hábitos alimentarios; los impactos que tienen sobre los hábitos alimentarios los estilos de vida, analizados desde su efecto sobre los recursos vitales, y la conceptualización objetiva de tales recursos vitales, valorando igualmente su efecto sobre los hàbitos alimentarios

Se pusieron de manifiesto aspectos que, de alguna manera, ya conocíamos o intuíamos, pero también aspectos más novedosos que nos indican nuevas tendencias en el entorno de los hábitos de compra, cocina y consumo de los productos de alimentación.

Los factores que más condicionan los hábitos de consumo alimentario son los recursos económicos y el tiempo disponible. Ambos elementos están intrínsecamente relacionados: Cuando uno escasea se compensa con el otro (aspecto que aporta, como innovación, este estudio, puesto que no se había demostrado objetivamente).  Los recursos económicos y el tiempo disponible se consideran “Vectores Globales”, de los cuales los recursos económicos suponen un condicionante coyuntural para los hábitos alimentarios, en tanto que el tiempo disponible y la composición del hogar funcionan como condicionantes estables.

Las familias que han padecido directamente un impacto negativo en sus ingresos han reducido su gasto global, pero donde menos lo reducen es en la alimentación  (por tanto, la alimentación gana peso percentual en el presupuesto familiar). Las familias han optado por destinar más tiempo a buscar los establecimientos que le ofrecen mejor relación calidad/precio y compran los productos que les satisfacen en esta relación; recuperan la cocina tradicional (más tiempo, “la cocina de la abuela”...), y reducen mucho el gasto fuera de casa (“tartera” al trabajo, reuniones en casa...).

Buena parte de las famílias que no padecen directamente los efectos de la crisis (mantienen su situación econòmica) siguen, por pura prevención, pautas prácticamente idénticas a las que sí han sufrido un descenso de sus recursos económicos: la alimentación también gana peso en el presupuesto global de gasto familiar. También priorizan los establecimientos y marcas con mejor relación calidad/precio, y también reducen el consumo fuera de casa. Por contra, no dedican más tiempo a la cocina ni renuncian a la variedad ni a los productos frescos.

En lo referente al Tiempo Disponible, las famílias con disponibilidad parcial (poco tiempo), dan mucha relevancia a todo el proceso relacionado con la alimentación llevando a cabo un proceso de compra muy eficiente:   Compran en pocos establecimientos y le dedican poco tiempo.

Las famílias con disponibilidad exclusiva (mucho tiempo, familiares con mayor disponibilidad para “ir a la compra” como jubiliados,  parados...) dedican mas tiempo a la compra, dan más prioridad a los productos frescos, pasan más tiempo en la cocina y recurren menos a comer fuera de casa.

En los períodos no laborables (vacaciones y fines de semana) el ámbito alimentario gana peso en el reparto de tiempo disponible, ya que se dedica más tiempo a comprar, cocinar o consumir.

Además de los que hemos denominado “Vectores Globales”, existen otros condicionantes de los hábitos alimentarios. Así, la composición de los hogares, la salud y los “valores”, que luego detallaremos, actúan sobre los hábitos alimentarios (sobre la compra, la cocina y el consumo) como vectores distributivos intensos. Sin embargo, y pese a muchas ideas preconcebidas, el sexo, la edad, el origen, el hábitat y las relaciones sociales sólo actúan, sobre los hábitos alimentarios, como vectores distrtibutivos ligeros.

En cuanto a la composición del hogar, la presencia de niños hace aumentar los recursos destinados a la alimentación, relacionada con la necesidad de llevar una vida saludable con productos de calidad (especialmente para la alimentación de los niños). Esta asignación de recursos va disminuyendo a medida que los niños crecen.

De todas las acciones que llevan a cabo para preservar la salud, la mayoría tienen que ver con la alimentación. Asocian una alimentación saludable con la calidad de los productos, pero preservando la variable precio.

En relación con la salud, varía de forma importante el status de las familias “interesadas en la salud” (no hay patología relevante en la familia) del de las “preocupadas por la salud” (hay enfermos, posiblemente crónicos, en casa). Las famílias preocupadas por la salud dedican, indudablemente, más recursos (tiempo y dinero) al ámbito alimentario.  La salud es, hoy, un condicionante creciente de los hábitos alimentarios

Y hablemos de los “valores”: Crece el número de hogares que se preocupan por el origen y la trazabilidad de los productos, así como por los procesos que han seguido éstos antes de llegar a la mesa, como una forma de consumo responsable. Estas familias dedican mas recursos vitales (tiempo/dinero) a la alimentación, especialmente en el acto de compra, aunque casi como ocurre con otros valores emergentes, entre los que cabe citar el respeto medioambiental, el bienestar animal o el comercio justo, su influencia en los hábitos alimentarios es menor, aunque también con tendencia creciente, como ocurre con la salud.